├空白．遐思 ┤

焦糖布丁(cream caramel)

焦糖布丁所用的材料與英式蛋乳凍（English custard）

相同，皆為牛奶、蛋與糖，唯所用份量不一樣，且以隔水

加熱的方式，烘烤而成。它的作法與法國皇家蛋乳凍（ro

yale）但質地卻有所差別（royale由蛋、牛奶調味料等

以相同的方式烘烤至凝結即可）。而焦糖布丁質地的密實

度即依蛋白的用量比例而有所不同。此項因素決定了此種

蛋乳凍（custard）為乳脂狀，微凝狀，或完全凝結狀如

焦糖布丁般，可由模具中輕易的倒出。



由蛋乳凍為基材所做出的產品中，以petits post de

crème最為精緻。因為它的材料中僅使用了少量的蛋白，

所以直地柔軟滑嫩。首先將蛋乳凍到入模具中，後在放入

一有深度的烤盤內，並將熱水到入約模具1/2的高度。後

放入預熱至溫度達180度攝氏（350度華氏、或瓦斯指數4

）的烤箱中，烘烤約20分鐘。待其完全冷卻後，在由模具

中倒出。蛋乳凍可佐以多種的調味料，諸如：咖啡、溶化

的巧克力、堅果碎，或者各式的酒類，甚或可搭配新鮮或

燉煮的水果與醬汁等。



與半凝結的焦糖布丁相比，全凝的蛋乳凍，則使用較多的

蛋白。它們的質地，也就更加密實，但仍應可化於口中，

且不會影響蛋乳凍應有的美味。